| 迎春节话美食 |
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作者：不详 文章来源：瓷都热线http://cidu.net 更新时间：2002-1-30  |
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迎春节话美食
春节是一年之中最重要的佳节。春节期间，是人们将养生息和享受天伦之乐的好时光。自己动手做点传统菜肴和美食，不但得以饱尝口福，还可获得精神满足。 在我的记忆中，每年春节，母亲和许多家庭主妇一样一定要做元宵丸。元宵丸以花生仁研末，调以剁碎了的冬瓜糖，拌上芝麻、白糖、熬过的花生油和葱头而后捏成馅，用馅丸在糯米粉中团皮，成为皮细嫩、馅丰满、甜美、喷香、细腻佳美、洁白浑圆的元宵丸。元宵丸象征团圆、美好和吉祥。母亲能两手并用捏馅，一会儿就捏出一大缸的馅丸来。现在为了简便，把调制好的馅料填入模子，敲打几下即成馅丸。春节前到处一片“橐橐橐”敲打元宵馅丸的清脆响声不啻为春节到来的前奏曲。年糕也是春节的传统食品，又名“甜果”。“糕”和“高”音同，年糕含有“年年高”之意，吃年糕，寄托着在新的一年中，人长高，事业发展、生活步步提高的美好愿望，哪能不多多蒸制呢？年糕选用优质冬糯米、白砂糖、蜜冬瓜等原料蒸制，形如圆月，晶莹洁白，质地柔软、细腻，望之已十分可爱，食之当心连舌吞！油煎时如加入蛋液则色、香、味俱全，风味更佳。碗糕也是不能少的。碗糕色泽洁白，质地松软，是很好的春节食品。“田螺肉碗糕”更是别有风味。制作碗糕得用籼米浸洗捞起，放在石磨上水磨，第一遍磨成浆，第二遍磨细至手感有黏性，然后加入白糖发酵之后盛入陶瓷的瓯炊制的碗糕，如发酵得正好，火候也好，碗糕必舒展，人们就说“碗糕‘笑’了”。还有用白萝卜磨成泥，调米浆蒸制的咸菜头，油炸之后皮酥内嫩，也是春节必备的食品。可惜现在未必家家户户都有人从老一辈手中继承传统的制作工艺，我们家就再没有人能像母亲那样在春节里一应俱全推出这系列美食，只能上街买去，那肯定不如自家做的有味。 春节期间，特别是除夕夜“围炉”吃年夜饭，是一定要端出几样自己烧制的泉州菜的。 我特别推崇几样虽是普通，但其魅力经久不衰的“大众菜”。先说蚝仔煎。蚝，学名牡蛎，就是泉州最有特色而又最常见的一种水产品。牡蛎是高蛋白低脂肪的生物，营养价值极高，且有滋阴补肾的功效。《本草纲目》记载：“蛎房也，泉州东石澳者为最佳。”在泉州，蚝仔煎是理想而又实惠的菜肴。用蚝调以大蒜丝、地瓜粉，成为稠浆，舀入旺火之上的平底油锅，即扑鼻之香味四溢。如再浇上蛋液、老酒，则蛋嫩粉滑，味更佳美。喜欢吃辣的，调点红辣酱，再配点又甜又酸的萝卜丝，更是妙不可言。再就是鸡卷。鸡卷以半肥瘦的猪肉为原料，配以适量的葱头、荸荠及五香粉、高级酱油等用地瓜粉调和之，包上猪网纱或豆皮成为卷状，先蒸熟，后油炸。工艺简易，而香酥可口、风味佳美。春节亲人团聚，人多，热闹祥和，要喝点酒，蒸熟后备用的鸡卷随时油炸，香喷喷、热腾腾的很受欢迎。许多老华侨尝遍山珍海味，一回到泉州还是念叨鸡卷。春卷（又叫润饼）也是大可“普及”的。宋代称春饼为“蔬饼”。据《三山志》载：闽俗把蔬饼作为春的节物。明《八闽通志》称之为“立春蔬饼”。春饼就是“立春蔬饼”的简称。泉州一带又把春饼叫做“润饼”。因用面团沾在平底锅烤成的薄皮包裹煮熟的菜肴，卷成一筒手捧着吃。这就特别富有情趣。一家人围在桌前，可坐可站，边谈笑边包裹春饼，完全随意。所用的菜肴主要是红萝卜、豆芽菜、芫荽、蟹肉、蚵子煎、豆腐、瘦肉丝、虾仁、炒米粉、炒蛋以及浒苔、炒花生仁末调白砂糖等风味齐全，合而为一。泉州春饼蔬菜和其他植物性食物用得较多，既素淡而又营养丰富，真个是老少咸宜了。泉州俗语“润饼夹浒苔”。浒苔颜色葱绿，质地细脆、风味独特，先在热锅中放入花生油或猪油，炸些米粉碎，然后停火，把煮过洗净、晒干的浒苔加入锅中翻炒，勿使烧焦了。 我最喜爱的一道档次较高的菜是桂花蟹。梭子蟹秋末冬初桂花开放时上市，一次雨，它就肥了几分。到了春节前后，雨下过几场了，便是蟹最肥腴的时节。桂花蟹是这么做的：把蒸熟的蟹剥开，剔出全部蟹肉和蟹黄，加上蛋、肥肉丝、冬笋丝、荸荠、西红柿、芹菜等配料，调上高级酱油，炒熟。桂花蟹这道菜，味道极其鲜美、浓烈，不能太早上桌，不然，后面的菜吃起来便乏味了。吃桂花蟹这一道菜，还要有芫荽、蒜白、辣酱、老醋等佐料，能喝酒的，呷上几口名酒更妙！ 萝卜青菜，各有所爱。春节期间自由自在，咱们不妨勤快些，且发挥点创作性，去获取自己的欢畅和满足———你烧制出来的菜肴进入《中国名菜谱》也难说哩！□陈志泽（作者系泉州市文联副主席市作协主席）
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